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Cafe Higuchi・マスターのひとりごと

岐阜県・各務原市、自家焙煎珈琲専門店。おすすめの珈琲やCafeのイベント情報。その他最新情報、ここだけの話を紹介いたします。

【2月17日】カッピング講習会

今日は年に2回しかない「定休日」

お店が入っているアピタ・ピアゴが棚卸のため臨時休業となり、
私たち「テナント」がお休みを頂ける、貴重な日。

スタッフ全員、揃ってお休みができます。

今日は、お取引先様の「ワタル株式会社のコーヒーチーム」
のみなさんにお願いして、

「カッピングセミナー」を開催しました。

場所は中部学院さまの調理室をお借りして、
約2時間半の真剣な時間を過ごしました。

カッピング01

スペシャルティグレードの中で、
何が80点~83点に評価され、
何が、84点~90点に評価され、
TOP of TOPはどんなコーヒーにあたるのか、

フレーバー、後味の印象、酸の質、
口に含んだ質感、カップのきれいさ、
甘さ、ハーモニー・均一性、
総合評価。

いつもシートに記入していないと、
いかん!と痛感。
カッピング03

みんな真剣です。

感じたことを判断して、言葉に表現することは
なかなかに難しいことです。

時間と液体の温度変化で
品質の高いものほど、七変化する。
いくつもの表情を見せる「美人」の如くである。

液体が熱い時には良いと思ったものが、
冷めてくるとざらついて感じられたりする。

冷めれば冷めるほど、クリーンで甘いものが素晴らしい。

酸=Acidityは『珈琲の命』と教えられた。

活き活きと明るい酸が甘い余韻に包まれると、
社長の口癖、
「元気が出るコーヒー」になると感じる。

サンプルに使用したものは、
自店のアイテム。

もっともっと味覚を研ぎ澄まして
豊かな感性と表現ができるようになりたいものです。

自分の取り扱う商品を愛するために、
カッピングのなかで、
この子たちの良ところをもっと見つけてあげなくちゃ。

そして、お客様に伝えよう!

課題はせっかく学んだことを忘れないように、
復習、実践です。

終了後はみんなで食事会。

年に1回か2回の楽しいひと時でした。

アピタ店オープン10周年を迎える今年。
10年勤続表彰がありました。

つらい時も楽しい時も共に過ごしてきました。
これからもよろしくね!


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  1. 2010/02/17(水) 23:20:47|
  2. カッピング
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カッピング講習会4

カッピングは、
そのコーヒーがもつ素晴らしい特徴を見つけ
どのように感じ、それを具体的に表現すること。

舌と鼻で感じたものを、
脳に伝達し、過去の記憶データと照らし合わせ、
自分の中のイメージ化を言葉に置き換えること
最終点数化することだと感じた。

今回は点数を入れることではなく
各自が自分の言葉でコメントを発表した。

今日は、営業時間を繰り上げてスターとしたが、
終わったのは22時を回っていた。

講師を務めてくださったワタルの皆様、
本当にありがとうございました。
これからも第2回が計画されているとのこと、
スタッフ一同、心より感謝でいっぱいです。

今日、学んだことを、日々の営業に生かしていきましょう。
  1. 2007/10/05(金) 22:45:05|
  2. カッピング
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カッピング講習会3

本日の最後の課題は
カッピング実習トレーニング」です。

用意された2種類のコーヒーを
まずは粉(11g)の乾いた状態の香りを嗅ぐ、(ドライ)
一つのサンプルで今日は10カップ用意されたので、
その総ての香りをチェックする
20071007235416.jpg


続いて、沸騰直後の97℃のお湯を200cc注いでいく



その状態の香り(クロスト)を嗅ぐ、
鼻の頭の粉が付きそうな感じで顔を近づけて
今は犬になりたい気分。

待つこと3分。

今度は「ブレイク」と言って、
粉の表面を崩し、3回上下にかき混ぜる
この瞬間の香りも重要です。

上に浮いた粉と泡(灰汁)を取り除きます。

さて、いよいよカッピングの山場です。
カッピングスプーンという、
スープスプーンのようなもので、(代用はできます)
「ズズーッ」とすごい勢いで霧状にコーヒーを
舌全体にひろげます。

先生の見本はこれまた、
とてもお下品な素晴らしい音だった。
このときはお下品な音のほうが正しいのです。

間違っても、お上品にやっていては話になりません。

と私も、頑張るのですが、なかなかあの音にならないのです。

コーヒーは湯温が下がるにつれて、甘みが増してきます。

何度も比べるうちに酸味の質感が少しずつわかるように感じました。

続く

  1. 2007/10/04(木) 22:55:18|
  2. カッピング
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