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Cafe Higuchi・マスターのひとりごと

岐阜県・各務原市、自家焙煎珈琲専門店。おすすめの珈琲やCafeのイベント情報。その他最新情報、ここだけの話を紹介いたします。

第15回コーヒーサロンの報告 8

■カッピングの目的

マルシアはカッパーとして活躍している。
今回の来日も「カッピングセミナー」の開催のためでした。

カッピングの目的は「品質管理」
・欠点さがし
・ブレンド作り
・価格を決める
・コミュニケーション

2007年の来日の時、ひぐちでもスタッフ向けに
カッピングを毎日教えてくれましたね。
懐かしく思い出します。

自分の販売しているコーヒーをあらためてカッピングして
気づいたことがいっぱいありました。


カッピングは「自分の引き出しを作ること」
「毎日比べて積み重ねること」が大切です。との素晴らしいアドバイスでした。

■カッピングゲーム

A・B・Cの3つのコーヒーをそれぞれ飲んで
自分が美味しいと思うコーヒーはどれですか?というゲーム

私も主人も「B」を選びました。

多くの人が「B」か「C」を選んでいました。

さて、種明かしです・・。

それぞれの生豆がどんな豆かスライドに映し出されました。
「A」は穴だらけの豆や欠点まめの寄せ集めのようでした。
でもこれは、ブラジルの国内で飲んでいる普通のコーヒーです。とのことでした。

「B」はコモディティコーヒー4・5というランクのものでした。
ブラジルの品質は300gのサンプルの中にどのくらい欠点があるかでランク分けされます。
コモディティコーヒーは一般に流通するコーヒーの多くです。
「スぺシャルティグレード」に対してそのようにいわれますが、
「不味い」という評価にはあたらないと思います。

「C」はカルモデミナスのコンテストに入賞をしている農園の「スぺシャルティコーヒー」でした。
レモンのようなスカッとした酸味、冷めたときにとてもフルーティでした。

主人も私も、ブラジルのタイプとして「B」が好みに合っていました。

洋子さんの解説によると、
「A」は欠点をカバーするために焙煎が深くなっているそうです。
ブラジル国内では海外に輸出できないランクの豆を消費しています。
日本には、本当にいい豆しか来ていません!とのことです。

彼女が日本の商社で研修をしていた時、
取引先のお客様が、生豆に欠点豆が混入しているとクレームをつけました。

彼女は「どのくらい入っていますか?」と尋ねたそうです。
「ほんの数粒入っているとのことでした」
そして、彼女は、
豆に欠点があっても「農園の人を許してあげてください」と言ったそうです。

「コーヒーは農産物」ということを忘れてはいけません。

先日、日本の農業の革命児と呼ばれている方の番組で
たとえば人参や大根で出荷規格に合わないものがたくさん出る。
それを工場でカット野菜にして販売するということをやっておられました。

味になんの影響もないのに、見た目が規格外だから捨てられる
そんなことは無くしたいものです。

コーヒーも作った人のことを考えたら、
1粒の欠点をあげつらうのではなく、
消費国の私たちにできることは、たくさんあるはずです。

コーヒー生産国においてはコーヒー豆は「外貨獲得」の大切な輸出品のため、
規格外のコーヒーは国内消費に回されています。

私たち消費国はその恩恵を受け、本当に美味しいコーヒーをいただいています。
生産国に感謝の気持ちでいただかなくてはいけません。

そして「コーヒーはワインと同じで80%は農園の作り方」で美味しさが生まれます。
とのコメントでした。

『ブラジル:一つな国、多様な味』
私が最初に美味しいというブラジルに出会ったのは
彼女のおじさん「下坂匡氏」のコーヒーでした。

そして、今回、姪である「マルシア洋子さん」から
多様なブラジルを教えてもらい、
ブラジルのコーヒーの深さを知りました。

最後に「ブラジルに行きたい」という願いを書いて
叶うように念じてみます。

※ようやく書き終えました。
マルシアはブラジルに帰国されました。
また、会えるといいです。
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  1. 2009/06/23(火) 22:18:54|
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■第15回コーヒーサロンの報告 7

すでに第16回のコーヒーサロンの募集がはじまっています。
お尻に火が付く思いで書きあげねば・・・。

【ブラジルのコーヒーカレンダー】

ブラジルは南半球、日本と季節は反対になります。
9月が「春」。
雨の後に花が咲ことを11月まで2~3回繰り返すそうです。

12月~4月に結実。
5月~8月に収穫。

その間、あまり農薬を使わないで管理し、
農園での水もきれいにして戻すという「サスティナブル」な取り組みをしています。

【収穫時のコーヒーの状態】

・青豆
・チエリー
・パッサ(過熟)

3つの豆が混じった状態から、さまざまな機械を集めて
どのくらい選別できるかが品質に影響をあたえるとのことです。

熟度の揃った良い状態の豆のみ摘み取ることが
いかに大変な作業であり、
熟度が混じった収穫となった場合やそうならざる得ない機械収穫の場合
その後の選別が美味しさを分けることにつながるようです。

【ブラジルの3つの精製方法】
①Natural(自然乾燥方式・非水洗式)
 欠点豆が出やすい、雨季と乾季がはっきりしている地域で伝統的な製法

②Pulped Natural
 果肉を除去し、ミューシレージ(粘液質)が付いた状態で乾燥

③Washed(水洗式)
 果肉を除去し、ミューシレージを洗い流して乾燥

★同じロットでもこの3つの方法で味が変わるそうです。

それぞれの方法の豆を飲んだことはありますが、
同じロットでの体験を是非してみたいと思いました。



  1. 2009/06/20(土) 23:20:37|
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第15回コーヒーサロンの報告 6

■ブラジルのコーヒー生産地区
①南ミナス
 ブラジルで一番の生産量がある地域
 サンパウロから4時間ぐらい
 山が多く、50haぐらいの農園
 機械で収穫できないので、労働者をやとっていますとのこと
 ナチュラルが多いが最近はパルプドナチュラルが増えてきた

②セラード
 サンパウロから8時間
 平な地形なので機械収穫
 季節がはっきりしている、収穫期に雨が降らない
 大きい農園、灌漑設備がある

③サンパウロ(モジアナ)
 味に特徴があります

④バイア
 一番北、サンパウロから車で2日かかる
 1000haぐらいの大農園
 コモディティコーヒーを作っている

⑤エスピリットサント
 サンパウロから14時間かかる
 もとはロブスタ種を栽培
 現在はアラビカ種 フルーティで変わったコーヒー ”ジック・バードコーヒー”
 ブラジル版のコピ・ルアックで鳥の糞からコーヒー豆をとりだしたもの

洋子さんの解説によると
 「元々のコーヒーが美味しいから、コピ・ルアックより美味しいと思います!」とのこと
是非、体験してみたいですね!

⑥ミナス森 
 昔はリオ臭が多かったが最近は機械収穫
 小さい農園が多い
 カップオブエくセレンス上位入選が多い

⑦ジャバーダ・ジアマンチナ
 ミナスの北
 一番の田舎、高速道路がない

⑧パラナ
 サンパウロの南
 20年前はブラジルで一番生産量があったが大霜害でダメになった
 日本人が一番多いところ

改めて「多様な味」についてまだまだ理解していないと実感した次第。

続く



  1. 2009/05/30(土) 08:08:24|
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