昨年のハワイ研修旅行で
4月の「コーヒー学入門」でお世話になった
金沢大学特任教授の広瀬幸雄氏。
テーマは「コーヒーを科学する」でした。
前回の「コーヒー学」のときは、
次のコーヒーブレイクの手配で、ゆっくりお聞きしていませんでした。
今回は、聞き漏らさず良く解かりました。
日々の営業にとても参考になるお話です。
「どうしたら美味しいコーヒーを淹れられるか」
「美味しい成分はどこにあるのか」
焙煎したコーヒー豆の構造を顕微鏡でみるところから
先生の研究ははじまる。
蜂の巣状の「ハニーカム構造」を理解すること
美味しい成分は「ハニーカム構造」の空洞の壁面にある。
そして、エキスはどのように抽出されるのかという
「トップノート」のお話。
しかし、
「何が美味しい成分で何が美味しくない成分かがまだわからない」
とのことでした。
先生は自分の「ベロメーター」を信じることも大切と
結んでおられました。
数値で表現できない、解明できないところに「ロマン」と「不思議」
があるように思いました。
いろんなデータを基にとても科学的、理論的でユニークな講演でした。
「ガッテン!」「ガッテン!」の◎でした。
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