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Cafe Higuchi・マスターのひとりごと

岐阜県・各務原市、自家焙煎珈琲専門店。おすすめの珈琲やCafeのイベント情報。その他最新情報、ここだけの話を紹介いたします。

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「第29回コーヒーサロン」各務原特別出張講座 2

さて、始まり、はじまり~♪

■開会のあいさつ

コーヒーサロンの座長
東京大学東洋文化研究所 教授 池本幸生様から
開会のごあいさつをいただき、
引き続き、司会進行をお願いしました。

池本先生あいさつmini


このサロンは、通常は、東京大学東洋文化研究所の講義室で開催されています。
学生、市民、業界の方、いろんな方が集い、自由で開放的、内容は凄くレベルが高いのです。

私が、わざわざ東京まで出かけてしまうのは、、
その自由な雰囲気と心地よい緊張感が「学ぶ」ことの楽しさを与えてくれるからです。

そして、自分の狭い視野を広げてくれること、
コーヒーを通じ、いろんなお友達に出会うことがとても有意義だからです。

それも、
池本先生や川島様のお人柄のなせる技といつもありがたく感じています。

そんな素晴らしい雰囲気を各務原の皆様にも感じていただけたらと願っています。

■基調講演


今回のテーマは
「ドリップの不思議」

石光商事株式会社 研究開発室室長 石脇 智広様
石脇様講演03mini


「ドリップを科学する」と題し講演いただきました。
石脇様講演02mini

講演の大きなポイントは
・コーヒーの抽出はどのようにすすむのか?
・ドリップの困ったところ、いいところ
・ドリップでおいしいコーヒーを

というお話を科学的にお話いただきました。

「ドリップ」は、一番普及しているが、一番大変です・・・・。とのこと

私も同感です。

下記のような可愛い絵が登場!
石脇様講演01mini


オリンピックの陸上競技ではないけれど、

「酸味」選手は足が速く、
「苦味」選手は足が遅いのです。

湯温が高いと「酸味」選手も「苦味」選手もコンディションよくスピードが出やすく、
温度が低いと「酸味」選手も「苦味」選手もなかなかピッチが上がらず苦戦

粉を細かく挽くと酸味も苦味も早くゴールする
粉を荒く挽くと苦味が出ない

粉と湯の接触時間が長くなれば、抽出量は増える。

「抽出の理想像」は、適度な酸味と苦味のバランス
適度な濃度であることだそうです。

その具体的基準は、個々人の勝手な「好き」か「嫌い」でOKだと私は思う。


また、苦味の中にも、足の速いの遅いのがあり、
足の遅い「重たい苦味」が出る前に抽出を終えてしまうことがポイントとのことです。

一般に言われる「過抽出」のことだと思いました。

おいしく淹れようとする行為が、丁寧に、ゆっくりになりすぎ
逆においしくなかったなんて時は「過抽出」だと私は思っています。

また、このようにも話されました。

「淹れ終って、おいしくない!と感じた時、
お湯割りにしてあげると、おいしいくなる場合があります」とのこと。

ただ濃く淹れすぎも「おいしい」と感じないこともある。

個人的に私は「エスプレッソ」は濃すぎて嫌い。
お湯割りの「アメリカーノ」はおいしいと思います。
これも好みの問題であり、
「エキス」が濃いことが「おいしい」とイコールにはならないと思う。

食の「おいしい」は、育った風土や体質にもおおきな影響を受けていると思う。


粉と湯の比率は、抽出液の濃度につながります。

つまり「バランス」。

「ドリップ」=求める味を作ることであり、
求める味になるには、どのような条件に気を配ると良いかということだと
私は理解しました。

高い湯温、粗挽き、粉と湯のバランス良く、程よいろ過時間で抽出されれば
嫌な味になりにくいでしょう・・。といえるが、

ドリップのややこしい!ところは、
抽出時間の定義が難しいところだと話されました。

抽出とろ過が同時進行していくので、
粉と湯の接触時間が抽出時間と一致しないこと
粉の挽き方、湯温で味が変わるという複雑な要因があることです。

さらに、実際のところ、使う器具の影響を受けるというややこしい問題があります。

ドリッパーやペーパー、ポットのお湯の落とし方で差異が生まれるという
「困ったところ」があります。

そこで、石脇博士の実験データが登場!

この辺が良く解らないと思われた方も、いらっしゃるかも・・。



この実験データをもとに、
■ドリップでおいしいコーヒーを淹れるためには

今日も、明日も明後日もおいしく淹れるために・・。

ドリップを安定させることが大切。

・お湯の温度を安定させる
・杯数を固定してみる
・注ぎ方を安定させる
・挽き方を安定させる
・使いやすい道具を選ぶ

試行錯誤しながら、『自分なりの抽出マニュアル』を作ることだと話されました。

■ 「挽き方」はとても大切だと指摘されました。

お客様から「いつもの味と違うんだよ・・?」とクレームをいただいたとき
その理由の半分は「粉砕」にあると指摘されました。

挽くメッシュ番号が同じでも、一度に挽く量がちがっていたり、
スイッチを入れてから豆を投入するときと
ミルの歯に豆が当たっている状態からスイッチを入れるのでも違う
粉に含まれる微粉の量で味が変わるとご指摘いただきました。

私たちの日常の「販売」においての注意事項です!
納得です!

最後に
■ペーパードリップの器具を選ぶことが大切だと話されました。

1穴のメリタ式は、少量たてる時は味が安定するが、大量にたてるのは苦手

3穴のカリタ式は、少量だてがやや難しい

1穴(大)のコーノ式やハリオ式は、濾過層が厚いのが特徴だが
注いだだけ抽出されるので、少量だては難しく、コーヒーポットを選びたいとのご指摘

また、陶器製のものは、製造工程で「リブ」の高さにばらつきが発生しやすいので、
良く確認してご購入を・・。と

さらに、「ペーパー」のなかには、「紙臭さ」が「味を悪くする」ものがあります。
ご注意を・・・。

ペーパーだけを湯通しした液体の香りで判断できるとのことです。

非常に多くの要因が絡み合う「ドリップ」
その不思議と困難さを教えられました。


さて、次は「コーヒーブレイク」

サステイナブルコーヒーを中心4~5種ご用意しました。
長い行列ができました。

「マネージャー~!もうないです!」と声がかかるころ、
休憩時間も終わりを迎えましたが・・。

みなさんにゆきわたったかしら?と不安も残り。

不手際はご勘弁を・・。

コーヒーブレイクmini


  1. 2012/08/30(木) 03:00:39|
  2. 第29回コーヒーサロン
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